高温瞬时灭菌 为什么选择高温式灭菌
- 2023-05-02 12:44:57
大家好，如果您还对高温瞬时灭菌不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享高温瞬时灭菌的知识，包括为什么选择高温式灭菌的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
本文目录
脉冲高温灭菌原理
高压脉冲电场的杀菌原理是在两个电极间产生瞬时高压脉冲电场作用于食品而杀菌的。PEF优势杀菌是食品生产中的一个非常重要的环节，杀菌的好坏直接影响着食品的品质量。传统的热力杀菌技术对一些产品特别是热敏性产品的色、香、味、功能性以及营养成分等具有破坏作用。
杀菌原理
是在两个电极间产生瞬时高压脉冲电场作用于食品而杀菌的。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
高温短时灭菌方法的理论依据
高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。这是应用最广泛而有效的灭菌方法，主要用于手术器械和物品的灭菌。
不同营养成分，其降解的动力学过程不同，即同样温度，同样时间，有的成分已被破坏或发生变化，而有的成分尚未被破坏。
之所以用高温，一般是以杀菌为主吧，以高温短时，细菌的细菌壁即糖蛋白成分变性，来杀死细菌。而尽最大可能保护我们所需要的其它成分不受变化。
是一种折中的方法。
为什么选择高温式灭菌
因为高温更加能够杀菌，因为高温可以使蛋白质变性等等，低温却只能抑菌（抑制细菌生长，原理是降低了蛋白质的活性），如果温度没有足够低的话，再升温细菌仍然能够恢复活性。
而温度高会对细菌造成不可逆的破坏，使细菌死亡，达到灭菌的目的。
巴氏消毒法和高温灭菌法的原理
巴氏消毒法（Pasteurization）：利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类，故名。加温61.1～62.8℃半小时，或71.7℃15～30秒钟。常用于消毒牛奶和酒类等。
超高温杀菌（UHT），是指加热温度为135℃～150℃，加热时间为2～8秒，加热后产品达到商业无菌的杀菌过程。超高温杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。简单的理解就是，在超高温条件下，没等营养物质受到破坏，实际微生物就已经被杀死了，所以有效的保持了营养价值而且达到消毒目的。巴氏（巴斯德）杀菌和UHT（瞬时超高温灭菌）是有非常大的区别的。
巴氏杀菌与高温杀菌的区别是什么
1.杀菌温度与时间：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度；超高温灭菌乳采用135℃以上灭菌数秒。2.风味：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。3.营养：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。4.保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高温灭菌乳常温下可保存3—6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。5.国外消费：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2—7天。超高温灭菌奶是经过瞬时超高温（135—140℃）灭菌处理，无菌包装制成的牛奶，超高温灭菌奶一般可以常温保存6个月。
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