最难做的九大川菜

最难做的九大川菜

第一道菜【回锅肉】

这道菜是我从小吃到大的，有生以来吃得最多的一道荤菜。

制作方法如下：

1.猪后腿肉洗干净，放入锅中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半锅水开大火煮至断生。

2.猪肉煮好以后，捞出晾干，夹掉残留猪毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片备用。

4.铁锅开中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面发黄卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣酱，豆豉，豆瓣酱炒熟以后，下酱油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均匀。

5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均匀即可起锅装盘。

第二道菜【麻婆豆腐】

非常经典的下饭菜，特别是用来拌饭，能多吃两碗

制作方法如下：

1.把肉末放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，老抽少许，生抽少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.嫩豆腐切小块，放入开水锅中煮2分钟。捞起滤干水备用。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后，下肉末，炒散以后，下姜蒜末，继续翻炒5秒钟，下入剁细的郫县豆瓣酱，炒熟以后，加开水一大碗。

4.水烧开以后，下豆腐，用锅铲轻轻推动，防止粘锅，同时可以使豆腐受热均匀。

5.放入胡椒粉，蒜苗绿色叶子斜刀切段，抖入锅中配色，同时观察汤汁颜色不够深的话，加一点老抽上色，不够红的话，淋一些红油。

6.豆腐差不多起锅前，淋上芡粉汁，等汤汁收紧后，起锅装盘。

7.装盘后，在豆腐表面撒上一层花椒粉，再撒上葱花，放一根香菜点缀即可上桌。

第三道菜【鱼香肉丝】

这是一道没有鱼的鱼香肉丝，酸甜中还带着一丝辣味。

制作方法如下:

1.里脊肉切丝放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.木耳切丝，红萝卜切丝，青椒切丝，芹菜切段，泡辣椒切碎，葱切段。

3.调鱼香料汁：碗中加入盐，味精，白糖，料酒，陈醋，酱油，水淀粉，搅拌均匀备用。

4.起锅大火烧油，油温升高以后下入肉丝炒散断生，下入姜蒜末，泡辣椒末，翻炒圴匀后，下入豆瓣酱炒熟，然后下入红萝卜丝，青椒丝，芹菜，木耳丝炒熟。

5.倒入鱼香料汁，料汁收紧后下入葱段，翻炒均匀起锅装盘。

第四道菜【水煮牛肉】

看起来很辣，实际上浓香中带着一些麻辣，牛肉的味道十分鲜美。

制作方法如下：

1.把牛里脊肉切片放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.莴笋和蒜苗洗干净，莴笋切片，蒜苗切段。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后，下干辣椒干花椒，炒香以后捞起，用刀切成末。

4.再次起锅开大火烧油，油温升高以后，下姜蒜末炒香后，放入郫县豆瓣酱，炒熟以后加汤，如果没有汤就加开水，汤烧开以后，下莴笋，蒜苗，倒入胡椒粉，酱油上色，鸡精。

5.打底菜煮熟以后，捞起装盆，剩下的汤汁继续烧开。

6.汤汁烧开以后，把腌好的牛肉抖入汤中，先不要搅动，等表面成型以后稍稍的搅动一下。

7.大约2-3分钟左右，牛肉煮熟捞起装入盆中，铺在表面剩余的汤汁淋在牛肉上。

8.把花椒粉和刀口辣椒均匀的撒在牛肉上，起锅烧油，油温升高以后淋在表面，撒上葱花香菜即可上桌。

第五道菜【宫保鸡丁】

没有荔枝的荔枝味，也叫糊辣味。

制作方法如下：

1.鸡胸脯肉，胡萝卜，黄瓜，全部洗干净切成丁，葱切段，姜蒜切片。

2.鸡脯肉装入碗中，放入盐，料酒，生抽，胡椒粉，搅拌均匀，腌制20分钟。

2.芡汁：生抽一勺，料酒2勺，醋半勺，糖半勺，耗油半勺，芡粉半勺，加入少许清水搅拌均匀备用。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后下鸡丁，炒散后捞起备用。

4.再次起锅烧油，油温升高以后，下姜葱蒜爆香，然后放入干辣椒段，干花椒粒，干辣椒炒变黄喉，下入一勺豆瓣酱，炒至油色亮红。

5.下胡萝卜丁和黄瓜丁，翻炒均匀后下鸡肉，花生米，炒匀后勾芡，芡汁收紧后，翻炒均匀即可起锅装盘。

第六道菜【酸菜鱼】

嫩滑的鱼片，酸辣的鱼汤，我最喜欢的就是用酸菜鱼汤泡饭。

制作方法如下：

1.大头鱼去鳞，去内脏，留鱼泡，去鳃，刮去鱼腹内黑膜，斜刀切片，洗干净装入碗中，放入料酒，胡椒粉，姜片，盐，鸡蛋清，生粉，抓匀后腌制半小时。

2.姜蒜切片，小葱切葱花，大葱切段，干辣椒切段，酸菜切丝。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后，下姜蒜干辣椒，花椒粒，大葱段，炒香后下酸菜，继续翻炒1分钟。

4.锅内倒入开水 ，淹没酸菜，水开后，下鱼头和鱼骨，熬煮至汤发白，然后抖入鱼片，1-2分钟后，鱼片煮熟捞起装盘。

5.起锅开大火烧油，油温升高以后，放入花椒粒，干辣椒，干辣椒变色后，关火，把油淋在鱼片上，撒上葱花即可上桌。

第七道菜【毛血旺】

麻辣口味浓郁，经典下酒菜

制作方法如下：

1.把鸭血切成8毫米厚的片，猪肚，午餐肉，香菇切片，海白菜，芹菜切段，毛肚切片，黄喉切片，大葱斜刀切段，牛肚切条，金针菇洗干净切掉末端，豆腐皮切条。

2.起锅烧水，水开后把金针菇，豆腐皮烫一下。鸭血煮5分钟。

3.锅中放入牛油，放入大葱炒香，放入半袋火锅底料，炒化后加开水放入。

4.把所有切好的食材统统煮断生，荤素分开煮，先煮素菜，煮好后捞起来装入盆中打底，然后煮荤菜，荤菜煮好以后，连汤带水一起倒入菜盆。

5.起锅烧油，放入干辣椒，干花椒，辣椒发黄以后，关火，把油淋在菜上即可上桌。

第八道菜【糖醋排骨】

甜甜的酸酸的排骨，孩子特别喜欢，一大盘都不够吃

制作方法如下：

1.猪小排洗干净，剁成段。

2.大火烧一锅开水，放入排骨，姜片，花椒粒，料酒，葱结煮至血水收干净，捞起晾干。

2.起锅开小火烧油，油温4成放入冰糖，不断翻炒至糖化后，下排骨，翻炒至表面均匀挂糊，下入八角，香叶，陈皮，盐，料酒，酱油，炒香以后加入开水，淹没排骨。

3.开大火，盖上锅盖，把排骨煮熟后，揭开锅盖，汤汁收紧后，起锅装盘撒上白芝麻即可上桌。

第九道菜【啤酒鸭】

绝对是一道硬菜，用啤酒煲出来鸭肉香味十分浓郁。

制作方法如下：

1.鸭子剁成小块，青红辣椒洗赶紧切小块，姜葱蒜切片。

2.锅中烧开水，放入料酒，花椒粒，姜片，冷水下鸭子，收干血水后捞起备用。

2.起锅开大火烧油，油温升高后，下鸭肉煸炒至表面微黄，下八角，香叶，草果，桂皮，沙姜片，陈皮，小茴香，花椒粒，大蒜，干辣椒炒香后翻炒均匀，下入豆瓣酱，炒熟，翻炒均匀，放老抽上色，糖少许提味，倒入一瓶啤酒，盖上锅盖，焖煮半小时。

3.揭开盖子后，下青红辣椒，翻炒均匀，大火收汁，汤汁收紧后，起锅装盘，撒上香菜点缀即可上桌。

最难做的九大川菜

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味

1.夹沙肉是一道四川的地方传统名菜，又叫喜沙肉。属于川菜中甜菜，是很老的菜了，选用猪五花肉，将豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。成菜白，鲜香甜糯，肥而不腻

2.开水白菜。看似简单，其实很难的菜。一碗清水，几片白菜，工序之复杂，用料之精，川菜里无出其右

3.鸡豆花是一道具有独到风格与特点的咸鲜口味名菜，制作完成的菜品色泽洁白，成团不散，质地细嫩，鲜咸味美，汤清澈见底，且汤中无一物，品尝到鸡豆花的美味后，食客们无不赞叹，鸡肉竟可以做出如此美妙的汤菜，真是不可思议呀，而鸡豆花一般只有在规格较高的宴请大会上，才会烹制，高规格的宴请，也十有八九会这道菜作为汤菜

4.干煸细节

在川菜中，干煸系列也是比较有难度的，干煸菜要从生达到脱水，从脱水达到熟，再从熟到干香，这个过程一定是师傅用心的去感受，食材和火候之间的碰撞，不然要么糊，要么不熟，干煸最能体现一个师傅的炒功，很多川菜馆招聘厨师只考验三个，第一是麻婆豆腐，第二是蛋炒饭，第三煲鸡汤，从而考研一个川菜师傅的炒功

5.鱼香肉丝。虽然很家常菜，但也很考验厨师的基本功，首先是刀工，切里脊肉丝，上浆滑油。最重要的还是味型的调制，复合味，酸甜咸辣。最后还有勾芡，菜品的色泽，亮度

6.葱爆羊肉

因为这道菜合格的标准就是羊肉炒到外面焦了但是里面又很嫩，葱里面还要传出羊肉的香味，难度十分高。

7.鲜蛏萝卜丝羹

这道菜的复杂之处就在于它的材料很简单，但是要做出好吃的味道却是很困难的。

因为既要使得蛏子肉不那么老，又要保证萝卜不能够盖掉蛏子的味道。

8.红烧河豚

这道菜之所以难度很高，其实就是因为河豚本身就是有毒的，所以在处理的时候就需要做得十分缜密。

不然的话，做出来的菜可能就会带有毒性

9.镶豆芽

这道菜的原材料很简单，就只是豆芽和火腿丝，难就难在它的制作过程。

因为需要将火腿丝镶入豆芽里面。要知道，豆芽本身就很小，所以这道菜的难度就可想而知了

最难做的九大川菜

最难做的九大川茶？

1干扁四季豆，煸炒出香味，盐味

2鱼香肉丝，美味可口，讲究刀工

3宫保鸡丁，川菜代表作，鸡肉腌制

4夫妻肺片，麻辣可口，吃了最难忘

5麻婆豆腐，豆腐中的西施，三次勾欠

6回锅肉，人生不吃一回枉来人间

7东坡肘子8，人尽皆知的名菜

8酸菜鱼，鱼和酸菜搭配

9干烧桂鱼

最难做的九大川菜

鱼香肉丝

宫保鸡丁

回锅肉

开水白菜

辣子鸡

麻辣豆腐

虎皮辣椒

香辣豆干

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